Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm: lợi ích sức khỏe và ứng dụng công nghiệp của Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), một loại cây bụi lâu năm thuộc họ Compositae, được trồng ở nhiều vùng trên thế giới. Nó nổi tiếng với vị ngọt, nhờ có glycoside steviol, có vị ngọt gấp 100–300 lần sucrose. Nó đã được sử dụng như chất làm ngọt và thay thế đường trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Nhờ thành phần dinh dưỡng và thực vật hóa phong phú, stevia còn mang lại hiệu quả tốt cho nhiều tình trạng sức khỏe khác nhau. Bài tổng quan này nhằm trình bày một cái nhìn tổng quan toàn diện và cập nhật về lợi ích sức khỏe, thành phần thực vật hóa học, đồng thời làm nổi bật các khía cạnh an toàn có thể có của stevia. Tiềm năng Các ứng dụng công nghiệp của stevia như thực phẩm và thành phần thực phẩm, thay thế sucrose, cũng như phân bón và thức ăn chăn nuôi cũng đã được xem xét.
Stevia là một loại cây ngọt và giàu dinh dưỡng, đã được trồng thương mại ở nhiều quốc gia. Nó đã được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và y học, nhưng đến nay lợi ích cũng như cách sử dụng vẫn còn gây tranh cãi do các nghiên cứu mâu thuẫn. Bên cạnh việc sử dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm, các nghiên cứu còn cho thấy lợi ích sức khỏe đầy hứa hẹn của stevia đối với bệnh tiểu đường, béo phì, tăng huyết áp, ung thư, sâu răng, stress oxy hóa và như một chất kháng khuẩn.
Tham khảo
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: tổng quan cập nhật về lợi ích sức khỏe, ứng dụng công nghiệp và an toàn, Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm: lợi ích sức khỏe và ứng dụng công nghiệp của Stevia
1. Lợi ích sức khỏe của stevia
| Lợi ích | Cơ chế | Tài liệu hỗ trợ |
|
Ảnh hưởng đến béo phì |
1. giảm tổng lượng calo nạp vào, do đó giảm cân nặng cơ thể. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, chất làm ngọt bền vững không calo của thiên nhiên: Một nhân vật mới trong Cuộc chiến chống béo phì. Dinh dưỡng ngày nay 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Đặc tính chống tiểu đường của chiết xuất nước Stevia rebaudiana Bertoni để lại bệnh tiểu đường do liên cầu khuẩn ở chuột bạch tạng. BMC Y học bổ sung và thay thế. |
|
Ảnh hưởng đến bệnh tiểu đường |
Bột lá stevia và chiết xuất polyphenol của nó giúp tăng cường |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Chất chống oxy hóa, chống tiểu đường và đặc tính bảo vệ thận của Stevia rebaudiana. Tạp chí Tiểu đường và các biến chứng của nó. |
|
Ảnh hưởng đến tăng huyết áp |
Cơ chế gây tác dụng hạ huyết áp của các sản phẩm stevia này là do ngăn chặn dòng ion canxi vào các tế bào cơ trơn mạch máu | Melis, M. S. (1992). Tác dụng của Stevioside lên chức năng thận của chuột bình thường và chuột tăng huyết áp. Tạp chí Dân tộc dược học, 36(3), 213–217. |
|
Ảnh hưởng đến sâu răng |
Stevia Leaf cho thấy tác dụng bảo vệ chống sâu răng gây vi sinh vật (sucrose cho thấy giảm giá trị pH có ý nghĩa thống kê so với chiết xuất stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Một máy in vitro và so sánh in vivo tác dụng của chiết xuất Stevia rebaudiana lên các loại sâu răng khác nhau Biến số: Nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng. Nghiên cứu về răng răng, |
2. Ứng dụng công nghiệp của stevia
Ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng quan tâm đến việc thay thế sucrose trong thực phẩm, đồ uống và các vật tư tiêu hao khác do mối quan tâm về sức khỏe cộng đồng. Tuy nhiên, việc giảm sucrose từ thực phẩm là một nhiệm vụ khó khăn vì nó có đặc điểm ngọt đặc biệt khó thay thế, và nó rất quan trọng đối với kết cấu, cấu trúc, hương vị và khả năng bảo quản thực phẩm. Do đó, các nhà sản xuất thực phẩm đối mặt với thách thức lớn trong việc giảm sucrose trong các sản phẩm thực phẩm mà không ảnh hưởng đến cảm giác.2.1 Sử dụng làm chất thay thế sucrose trong các sản phẩm bánh mì
Sucrose là thành phần chính trong các sản phẩm bánh mì, nhưng các nhà nghiên cứu đã tìm cách thay thế nó bằng stevia. Trong bánh muffin, thay 50% sucrose bằng stevia không ảnh hưởng đến kết cấu hay chỉ số đường huyết, nhưng thay 100% thì kết cấu cứng hơn và giảm độ chấp nhận được. Hậu vị của Stevia là một vấn đề. Sử dụng 50% stevia với ca cao và vani trong bánh muffin giữ chất lượng. Bánh quy yến mạch với 25% và 50% sucrose được thay thế bằng stevia đã được đánh giá cao trong các bài kiểm tra cảm giác. Những nghiên cứu này cho thấy việc thay thế một phần sucrose bằng stevia, kết hợp với hương liệu, có thể duy trì chất lượng bánh nướng, trong khi thay thế hoàn toàn có thể ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị.2.2 Sử dụng như chất thay thế sucrose trong các sản phẩm sữa
Stevia có thể thay thế sucrose trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Các nghiên cứu cho thấy việc làm ngọt bằng stevia làm giảm hàm lượng sucrose trong khi vẫn duy trì sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sữa socola, sữa chua dâu tây và kulfi. Các sản phẩm sữa có đường được chế biến bằng stevia như một chất thay thế sucrose cũng có đặc tính cảm quan chấp nhận được khi được đo bằng bài kiểm tra đánh giá cảm giác. Việc kết hợp stevia và sucralose hoặc 50% stevia và 50% sucrose cũng mang lại khả năng chấp nhận cảm giác cao.2.3 Sử dụng như chất thay thế sucrose trong đồ uống
Stevia đã chứng minh tiềm năng thay thế sucrose trong nhiều loại đồ uống khác nhau. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng stevia có thể thay thế sucrose trong các loại nước trái cây như nước ép táo-cherry và đào mà không ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác hay cảm giác sau khi nuốt. Trong một số trường hợp, kết hợp stevia với sucrose giúp giảm hàm lượng calo mà không ảnh hưởng đến các khía cạnh cảm giác. Tuy nhiên, nước ép chanh dây làm ngọt với stevia lại gặp vấn đề về vị đắng sau và độ chấp nhận thấp hơn. Nhiều chiến lược khác nhau, như thêm vị chanh, đã được sử dụng để che giấu hậu vị của stevia. Ngoài ra, trong quá trình sản xuất mật xoài không đường, stevia kết hợp với inulin cho kết quả mong muốn mà không làm ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính vật lý.Stevia là một loại cây ngọt và giàu dinh dưỡng, đã được trồng thương mại ở nhiều quốc gia. Nó đã được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và y học, nhưng đến nay lợi ích cũng như cách sử dụng vẫn còn gây tranh cãi do các nghiên cứu mâu thuẫn. Bên cạnh việc sử dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm, các nghiên cứu còn cho thấy lợi ích sức khỏe đầy hứa hẹn của stevia đối với bệnh tiểu đường, béo phì, tăng huyết áp, ung thư, sâu răng, stress oxy hóa và như một chất kháng khuẩn.
Tham khảo
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: tổng quan cập nhật về lợi ích sức khỏe, ứng dụng công nghiệp và an toàn, Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm: lợi ích sức khỏe và ứng dụng công nghiệp của Stevia
